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L’acidité : présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
L’amertume : normale pour certaines vignes jeunes et riches en tannin, l’amertume est, dans d’autres cas, un défaut dû à une maladie bactérienne.
L’astringence : caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tannin et ayant besoin de s’arrondir. Une sensation de coller au palais.