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Enzymage – levurage : opération qui consiste à ajouter des enzymes à du moût de raisin, soit pour le débourbage (élimination des matières en suspension), soit pour achever la fermentation.
Pour être plus précis, on parle d’enzymage pectolytique pour le premier, de levurage pour le second.
L’enzymage n’est autorisé que pendant la période de fermentation.