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Après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années avec un minimum de six ans et trois mois (jusqu’à 10 ans). Les levures (mycoderma vini) forment une espèce de peau qui colore le vin. La garde en fûts accentue encore cette coloration. La levure Mycoderma vivi a permis, entre autres, à Louis Pasteur, natif du Jura, de réaliser ses travaux sur l’action des bactéries.
Après filtrage, ces vins gardent un goût particulier (vins jaunes du Jura).
Les principales appellations sont côtes du Jura, arbois, l’étoile et château-chalon, et existent depuis 1936.