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La qualité du vin peut être amélioré par une réfrigération dans des appareils à flux continu et des cuves de refroidissement à double paroi.
La réfrigération aide la clarification du vin empêchant à la fois le développement des levures et l’évolution du taux de dioxyde de carbone, plus soluble à des températures plus faibles.
Tout au long de ces opérations, il ne faut pas perdre de vue le danger que représente l’exposition aux vapeurs et aux gaz libérés aux différents stades de la production, notamment pendant l’égrappage et la fermentation, ainsi que lors de l’emploi de désinfectants et d’autres produits qui garantissent l’asepsie et la qualité du vin.